Escalope de Foie-Gras frais de Canard Fermier des Landes

Détaillez le lobe de foie gras en quatre belles escalopes; réservez au frais.

Pelez les pommes et les poires; enlevez les pépins; détaillez-les en quartiers.
Détaillez les figues en quartiers.

Pelez les raisins en prenant soin de ne pas les détacher de la rafle.

Dans un sautoir, faites fondre la graisse de canard; poêlez les quartiers de pommes et de poires; ajoutez les grappes de raisin et, enfin, les quartiers de figues.

Laissez cuire en remuant souvent et délicatement. Les sucs des fruits caraméliseront.
Saupoudrez de sucre au dernier moment.

À feu doux, faites réduire le Floc de Gascogne des trois quarts pour obtenir un jus sirupeux. Salez et poivrez les escalopes de foie gras.

Faites-les griller de 4 à 5 minutes sur chaque face au feu de bois, dans lequel il convient d’ajouter des sarments de vigne.
Une fois le foie gras cuit, déposez les escalopes sur du papier absorbant.

Dressage

En haut de chaque assiette, déposez harmonieusement les fruits rôtis, puis une escalope de foie gras.
Ajoutez un peu de sel de Guérande et de poivre concassé sur les escalopes.
Nappez de jus bien chaud.
Servez aussitôt.
Accord mets et vin : Vin de pays moelleux cuvée adorée.