Asperges des Sables des Landes Sauce cornichon, estragon, œuf et anchois

Peler et cuire les Asperges des Sables des Landes dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Cuire deux œufs durs 9 minutes.

Réaliser une mayonnaise. Avec 3 œufs, séparer les jaunes des blancs. Ajouter une cuillère de moutarde sur les jaunes. Saupoudrer avec sel et poivre. Mélanger tout en ajoutant l’huile. Monter la mayonnaise. Émincer les cornichons et les anchois. Les rajouter à la mayonnaise. Écraser les œufs durs et les rajouter également. Mélanger. La sauce est prête. Ciseler l’estragon et saupoudrer sur l’assiette.